Como mudar a RM do celular?

Infelizmente não.
RM-123 por exemplo, é a versão de software de um celular X
Caso exista dois modelos de versões diferentes, com RM-124 e você instalar em seu celular de versão de firmware RM-123 simplesmente irá queimar seu smartphone.

A única maneira possível de alterar algo para uma atualização, é o product code, no qual são 6 algarismos numéricos, que serve para identificar um aparelho em termos de idioma, país ou operadora.
Normalmente, ele vem impresso na etiqueta que se encontra embaixo da bateria na maioria dos celulares Nokia.
Como no exemplo abaixo:

Como dito, cada modelo, pode ter vários RMs (Release Model ?) diferentes de acordo com as características do aparelho.
Um exemplo clássico disso, é o do Nokia N73 que possui dois modelos bem conhecidos, o RM-133 (que possui receptor 3G) e o RM-132 (que não possui o receptor).
Outro exemplo, é o do Nokia N82, que em todo o mundo é comercializado o modelo RM-313, enquanto que somente na China (devido a restrições de transmissão naquele país) é comercializado o RM-314 (sem receptor WiFi).

Se você tiver um celular nokia, até mesmo um Windows Phone, e queira receber uma atualização rapidamente, mas que não saiu para seu modelo específico, não tente de maneira alguma alterar o RM, pois irá danificá-lo.